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餐饮店后厨的管理方法有哪些?如何杜绝“拉帮结派”?

时间:2020-01-16 09:22:25 来源:餐饮加盟网 作者:yuhaili 328人浏览

  1.招聘使用不同方式,避免同乡扎堆

  为了避免“厨房帮派”问题,我从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生。方法有两个:一、从不同的地方招聘厨师;二、用不同的方式招聘。

  比如,一个厨房需要30人,我会很注意招聘不同省市的厨师,以避免同乡“扎堆”,我控制的数量是一个省的厨师不超过三人;并且要均衡南北方厨师的数量,因为在厨房,南北分派也很严重,我控制的数量是东北三省的不超过三人,“两湖”(湖南、湖北)的不超过  三人、“两广”(广东、广西)的不超过三人。现在我的厨房里有5个粤厨,他们就分别是5个省的做粤菜的厨师相互穿叉:一个广东人、一个湖南人、一个山东人、一个陕西人还有一个北京人。

  在招聘方式上,我一般采用三种方式:网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果比较好的,人多、来源又分散;报纸广告招聘次之,因为一般我们刊登广告的报纸地域性强;到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。

  厨师界很流行相互介绍工作,一个人在这里干得不错,就会接着介绍几个朋友一起做。遇到这样的问题,除了介绍来的人曾经有过非常好的业绩,一般我们是不会接受的。

  有时候聘请一个大厨过来工作,他会自己带着配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小团体,对这样的情况,我规定,来应聘的任何大厨都只能带一个助手。

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  2.每个人利益相关联,用提成把他们“绑”起来

  在我的餐饮店厨房里,我用利益把全体人员系在一起,分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。

  具体说,就是把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好,才能保持长时间的高工资。

  比如,每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人,他们作为一个组集体出菜,每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩。

  比如一道菜,整个组的利润提成是6%,然后根据贡献大小,具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好,菜品质量出现问题或有顾客投诉,全组人都没有利润提成,并且都有相应扣罚。这样,逼着他们要合作好、协调好,否则“满盘  皆输”。

  然后,每隔三到四个月,各个炒锅手下的组员要相互调换,原来的组解散,形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。

  这样,厨房里每个人之间都有合作机会,都有可能利益相关,避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。

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